2016 - ... | De nouveaux chapitres. Et une page qui se tourne.

Six mille mètres carrés. C’est l’espace qui est soudainement à leur disposition. Lorsqu’ils traversent pour la première fois les grandes salles de l’ancien entrepôt, Armand, Mich et Werner ont du mal à en croire leurs yeux. Ils se rendent bien compte qu’un tel espace signifie aussi qu’ils pourront enfin prendre leur temps.

Tout le processus de brassage des 3 Fonteinen repose sur la lenteur et la patience: pour le lambic vieilli en fût, pour la macération des fruits, pour la gueuze fermentée en bouteille. Maintenant, il y a enfin assez de place pour privilégier cette lenteur. Ou, comme l’a dit Armand, ”Geft ne lambikbrààver of ne guizestèker plosj, en ze legge voete” (”Donnez de l’espace à un brasseur de lambic ou à un assembleur de gueuze, et les fûts vont rouler”)

Le chai de fûts, les lignes d’embouteillage et d’étiquetage, la chambre chaude et l’administration sont désormais réunis sous un seul et même toit. Seule la brasserie à proprement parler reste dans le centre du village de Beersel, car cet endroit est situé à une altitude plus élevée, ce qui entraîne une dynamique météorologique nocturne différente. Ce n’est qu’en 2020 qu’on fera rouler le dernier fût jusqu’à Lot: comme les fûts de lambic remplis ne peuvent absolument pas être déplacés, il a fallu attendre qu’ils soient tous vides et rincés, prêts pour la prochaine tournée.

Armand le résume souvent lors de ses visites: ”Notre père pourrait entrer ici aujourd’hui et continuer à faire ce qu’il faisait à l’époque”.

Dès lors, la capacité du chai de fûts n’a cessé de croître, avec une règle d’or: maintenir un bon équilibre entre jeunes et vieux lambics. Si les visiteurs peuvent être impressionnés par une telle quantité de fûts de chêne, le processus n’a pas changé. Armand le résume souvent comme ceci lors des visites: ”Notre père pourrait entrer ici aujourd’hui et continuer à faire ce qu’il faisait à l’époque.”

Des dizaines de variétés de blé et d’orge. Un processus de brassage manuel. Un refroidissement entièrement naturel dans un bac de refroidissement. Une fermentation et un vieillissement spontanés en fûts de chêne et en foudres. Jamais à la pression, toujours en bouteille. Pas d’ajouts artificiels. Un processus 100 % naturel comme celui-là n’est pas une mince affaire, même dans le monde du lambic d’aujourd’hui. Mais respecter la tradition ne signifie pas délaisser l’expérimentation, que du contraire. Entre 2015 et 2020, l’équipe passera à 20 personnes et 3 Fonteinen fera souffler un vent de fraîcheur sur la vallée de la Senne.

Afin de faire des essais dans la brasserie et des expériences en fût, on s’amuse avec de vieux fûts de vin et de xérès et on apporte de nouvelles variétés de fruits. Toutes ces expérimentations sont regroupées sous un même nom ”Speling van het Lot” (”Les Hasards du Destin”). Le principe est assez simple: essayer, et essayer encore. Si le résultat est bon, on le commercialise. Si pas, on l’oublie. Le lambik-O-droom, petit protégé d’Armand, renaît également de ses cendres: un lieu de rencontre, une boutique et une salle de dégustation qui attire à la fois les habitants de la région et les amateurs de bières belges du monde entier.

Le concept de ”terroir” signifie impliquer les arboriculteurs, les agriculteurs, les artisans, les passionnés et même les gens du coin.

L’ambition, quant à elle, dépasse les murs de la brasserie. 3 Fonteinen veut contribuer à faire revivre notre terroir. Comment ? En impliquant les arboriculteurs, les agriculteurs, les artisans, les passionnés et même les gens du coin. Parce que toutes ces personnes font partie intégrante d’une même histoire, d’une même tradition, d’une même culture.

Le premier exemple de cette approche organisée est presque accidentel: tout commence par un appel pour des griottes de Schaerbeek. Si ces petites cerises ont peu de valeur commerciale dans les supermarchés, elles sont idéales pour fabriquer une kriek typique. La réponse est massive: en plus des quelques familles qui apportaient déjà leur récolte depuis des années, une vingtaine de nouvelles familles se manifestent soudainement. Actuellement, on en compte plus d’une centaine. Le Centre d’Enrichissement Botanique, spécialisé dans les variétés fruitières anciennes, participe désormais à un programme de multiplication dans l’espoir d’atteindre plus de 2 000 arbres dans une dizaine d’années. Cela permettrait alors de n’utiliser que des cerises locales. D’ici là, tous les autres fruits proviennent directement d’agriculteurs biologiques.

D’autres collaborations de ce type ont suivi: avec un potier (pour les jarres de lambic), avec une vannière (pour les paniers verseurs en saule), avec un souffleur de verre (pour les vrais verres à gueuze d’antan) et avec une entreprise d’émail (pour les enseignes traditionnelles).

Mais le projet le plus important concerne les céréales. Nos anciennes variétés d’orge et de blé ont été complètement supplantées par l’agriculture industrielle, et y remédier nécessite tout un réseau d’agriculteurs biologiques et d’acheteurs engagés. Un vieux rêve d’Armand, qui est aujourd’hui devenu réalité avec Le Réseau Céréales, enrichi de quelques houblons.

Le destin n’en a cependant pas fini avec Armand. Au printemps 2019, deux bonnes années après sa retraite officielle, une terrible nouvelle le frappe de plein fouet. Son médecin lui annonce qu’il est atteint d’un cancer métastasé. Devant la lourdeur du traitement à venir, il décide de céder ses parts dans la brasserie, “pour ne pas compromettre l’avenir de 3 Fonteinen, s’il devait m’arriver quelque chose demain“.

Malgré une volonté acharnée, il se retrouve à l’hôpital à l’été 2019, complètement épuisé. Dès lors, Opa Geuze (Papy Gueuze), comme l’appellent les jeunes de l’équipe, passera moins de temps à la brasserie qu’il ne l’aurait souhaité. La pandémie de COVID au printemps 2020 rendra les choses encore plus difficiles. Pourtant, toutes les occasions sont bonnes pour qu’Armand vienne faire ses tours à Lot.

Jusqu’à ce qu’il ne puisse plus. Le dimanche 6 mars 2022, peu après minuit, le Pater familias de la brasserie et de la gueuzerie, considéré comme un deuxième père par ses successeurs, s’éteint. Armand Debelder n’est plus.

Cet homme ambitieux aura passé sa vie à façonner le cours de 3 Fonteinen, y mettant cœur et âme. Et ces dernières années, il aura également contribué à lui assurer un long et bel avenir. Concernant la bière bien sûr, mais aussi l’esprit, les valeurs et le caractère de l’entreprise. De nouveaux chapitres de l’histoire de la Brouwerij 3 Fonteinen vont-ils encore s’écrire? C’est certain. Et cette histoire appartiendra toujours un peu à Armand.

Retour à l'histoire complète