Van lambik tot geuze.
Geen Geuze zonder lambik. Geuze ontstaat namelijk uit een mengsel — ook assemblage of blend genoemd — van lambikken van minstens één, twee en drie jaar oud, die worden afgevuld op fles en daar verder doorgisten en afrijpen.
De combinatie van jonge en oude lambikken, daarin schuilt het métier. Voor elke assemblage kiest een geuzesteker zorgvuldig op karakter, balans en potentieel tot doorvergisting. En daar zijn heel weinig vaste regels voor. Zo kan een assemblage bestaan uit lambikken van zeven verschillende tonnen — en in één ton kunnen er ook al verschillende brouwsels bijeen zitten.
De jonge lambik bevat nog restsuikers. Die zijn nodig voor de doorvergisting, terwijl de oudere lambik houttoetsen en complexiteit aanbrengt. De uiteindelijke assemblage wordt gebotteld en de flessen gaan dan horizontaal rusten in de warme kamer (18°C).
De vergisting herbegint nu volop in de fles. De CO2 die daarbij vrijkomt kan niet meer ontsnappen, zoals bij de lambik wel nog kon door de duigen van het vat. De carbonatie kruipt dus ‘in’ het bier, en zo wordt een fijnparelende Geuze geboren. De conditionering neemt zijn tijd: het duurt minstens zes maand voor de fles uit de warme kamer mag.
De gistdroesem, en vooral de Brettanomycesgisten, zorgen trouwens nog veel langer voor een verdere evolutie van het bier. De hoge drukvorming, het gebrek aan suiker en de natuurlijke aciditeit — op voorwaarde van een kwalitatieve kurk en perfecte bewaring — maakt dat een fles traditionele Geuze gemakkelijk de tand des tijds doorstaat. Een authentieke Geuze kan minstens 20 jaar blijven liggen.
